طريقة تحضير المدفونة المغربية على طريقة مجلس تربية الدواجن

من الوجبات المغربية المشهورة والمحبوبة للجميع. نكهات لذيذة، اللون البني الغامق والرائحة الزكية. الذرة المكسور يضيف نكهة خاصة ومميزة على المدفونة، يمكن الحصول على الذرة المكسورة في السوق، في حوانيت العطارة والبقوليات. في حال لم تعثروا على الذرة المكسورة يمكن استبداله بالكسكس.

لتحضير هذه الوجبة اتبعوا هذه الخطوات والنصائح من مجلس تربية الدواجن
المقادير لتحضير 8 وجبات:
طنجرة بحجم 8-9 لتر
3 ملاعق زيت
2 بصل كبير مقشر ومقطع الى انصاف دوائر( نحافظ على القشرة البنية)
1 كوب حبوب حمص صغيرة منقوعة في الكثير من الماء
1 كوب فاصوليا بيضا منقوعة في الكثير من الماء
كيلو ونصف رقبة مع العظام مقطعة الى مكعبات كبيرة
4 عظام
8 سيقان دجاج او 4 افخاد الدجاج مقطعة
2/1 كوب حبوب ذرة مكسور / كسكس
8 حبات بطاطا صغار مقشرة
1 راس ثوم
2 حب تمر
1 كيس شاي
4 ملاعق عسل
2/1 كوب ماء مغلي
8 بيضات صغار

التوابل:
4 ملاعق ملح
1 ملعقة بابريكا حمراء حلوة
1 ملعقة فلفل اسود
4/ ملعقة جوزة الطيب
عود قرفة

طريقة تحضير كيس القمح مع البابريكا والثوم
كوب ونصف قمح مغسول ومنقوع في الكثير من الماء
2 ملاعق زيت
2 بصل مقشر ومقطع الى مكعبات صغيرة( نحافظ على الفشرة لوضعها في المدفونة)
4 اسنان ثوم كاملة
2 ملاعق بابريكا حلوة
ملعقة ونصف ملح
نصف ملعقة فلفل اسود مطحون
نصف ملعقة بابريكا حارة
نسكب زيت في المقلاة ونقلي البصل حيى يصبح لونه ذهبي، ننقل البصل الى وعاء ونضيف القمح المصفى، الثوم وكل البهارات ونحرك جيدا, نملأ أكياس الخيش بالمقادير ونربطهم ( ونترك مجال للقمح لينتفخ بسهولة).

تحضير اللحم الخاص بالمدفونة/النقانق:
500 غرام لحم بقر مطحون
100 غرام جوز
100غرام لوز مقشر
80 غرام (4/3 كوب) زبيب اسود
1 بصل كبير مقشر ومفروم خشن( تُحفظ القشرة لوضعها في المدفونة)
2 بطاطا متوسطة الحجم مقشرة ومفرومة خشن – او ممكن استخدام 5 قطع خبز قديمة منقوعة بالماء
ضمة كزبرة مغسولة
2 ملاعق ماء
1 بيض
ملعقة ملح
ملعفة فلفل اسود مطحون

ربع ملعقة قرفة
في وعاء خلاط الطعام نطحن الجوز، اللوز، الزبيب، البصل ، البطاطا، الكزبرة مع الماء حتى نحصل على هريس نعام, ننقل الهريس الى وعاء متوسط، نضيف اللحم المطحون، البيض والتوابل ونتركهم لمدة دقيقتين. نشكل من الخليط نقانق طويلة ورفيعة على قطعة قماش(خالية من مواد الغسيل)، نغلق قطعة القماش من كل الجوانب نلفها ونجعل منها اسطوانة رفيعة، نربط الجوانب بخيط الطبيخ. ونضع النقانق في المدفونة.

طريقة التحضير:
في وعاء كبير يتسع بالفرن، نسخن الزيت ونقلي البصل حتى يصبح لونهم ذهبي، نضيف البقوليات( بعد ان نصفيهم ونغسلهم من ماء النقع) نخلط ونسكب فوقهم مكعبات اللحم والعظام، نضيف الماء الباردة حتى نغطي قطع اللحوم وتعلو المياه 2 سم فوق اللحم، نغلي المقادير ونزيل الرغوة التي تنتج. نضيف قطع الدجاج ، نغليهم مرة اخرى ونزيل الرغوة التي تنتج، نضيف الذرة المكسورة، البطاطا، قشر البصل (المغسولة والمربوطة بضمم صغيرة)، راس الثوم، التمر وكيس الشاي. نغليهم ونزيل الرغوة التي تنتج. نضع كيس القمح والنقانق في الوعاء، نتركهم للغليان، نغطي الطنجرة ونتركها على نار هادئة لمدة 3 ساعات. نسخن الفرن على درجة حرارة 120، في وعاء صغير نخلط التوابل مع العسل ونصف كوب ماء مغلي ونسكبهم فوق المدفونة. نرتب البيض فوق المقادير( قبل وضع البيض مع المدفونة يوصى بغلي البيض في وعاء منفصل لمنع تشقق البيض). نضيف الماء المغلي حسب الحاجة، نغلي الطنجرة مرة اخرى ، نغطي الطنجرة بورق الألومنيوم، ونشد الورق الى الاسفل بقوة للتأكد من اغلاق الطنجرة، ونضع غطاء الطنجرة لنحكم اغلاق الطنجرة. ننقل الطنجرة الى الفرن ونخبزها من 2-4 ساعات ، نخفف درجة حرارة الفرن الى 100 وتترك الطنجرة طوال الليل. قبل ترك الطنجرة يجب التأكد من وجود سوائل بما فيه الكفاية، في الصباح نرفع درجة حرارة الفرن الى 120 ونفحص كمية السوائل، مع انتهاء عملية الخبيز يجب ان تكون كمية الماء 3/2 ارتفاع الطنجرة، اذا كانت هناك حاجة للسوائل نضيف القليل من الماء المغلي، اذا كانت كمية السوائل اكثر من الكمية المطلوبة نفتح غطاء الطنجرة، ترفع درجة الحرارة لـ 150 ونتركها لمدة ساعة.